Το ελαιόλαδο, είναι το λάδι που προέρχεται από τους καρπούς της ελιάς. Το παρθένο ελαιόλαδο παράγεται μέσω της μηχανικής επεξεργασίας του ελαιόκαρπου στα ελαιοτριβεία και αποτελεί βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και θεωρείται προϊόν υγιεινής διατροφής λόγω της περιεκτικότητάς του σε μονοακόρεστα λιπαρά, αντιοξειδωτικές ουσίες.

Ως προς την παραγωγή και την επεξεργασία του, οι ελιές συλλέγονται με τα χέρια ή με τίναγμα του δένδρου με ραβδισμό ή με μηχανήματα. Έπειτα, ο καρπός της ελιάς μεταφέρεται στο ελαιοτριβείο ή αλλιώς ελαιουργείο, για να αποφευχθεί η ζύμωση και η ανάπτυξη μούχλας που υποβαθμίζει την ποιότητα του ελαιόλαδου. Μετά το ζύγισμα και τον διαχωρισμό του, οι ελιές τοποθετούνται σε τελάρα ή σάκους και με την βοήθεια αναβατορίων, μεταφέρονται μέσα σε μια μεγάλη λεκάνη. Ακολουθεί η μάλαξη του πολτού της ελιάς, με ανάδευση επί μισή ή μία ώρα σε συσκευές που λέγονται “μαλακτήρες”.  Για καλής ποιότητας ελαιόλαδο η μάλαξη γίνεται “εν ψυχρώ”, δηλαδή σε θερμοκρασία δωματίου. Στην συνέχεια, με τη βοήθεια ισχυρών υδραυλικών πιεστηρίων, εξάγονται τα υγρά της ελιάς, που είναι μείγμα ελαιόλαδου με υδαρή συστατικά του καρπού. Στα σύγχρονα ελαιοτριβεία ο διαχωρισμός των υγρών από τα στερεά γίνεται με φυγοκέντρηση σε συσκευές που ονομάζονται “ντεκάντερ”. Το στερεό υποπροϊόν που μένει ονομάζεται “πυρήνας”. Στα ελαιουργεία υπάρχουν επίσης δεξαμενές όπου συγκεντρώνονται οι μούργες και τα νερά του πλυσίματος των ελαιών. Τα υγρά απόβλητα των ελαιοτριβείων (γνωστά και ως “κατσίγαρος”) παλαιότερα απορρίπτονταν στο περιβάλλον, γι’ αυτό και τα περισσότερα ελαιοτριβεία ήταν κοντά σε ρέματα ή ακόμα και κοντά στη θάλασσα.

Τα στερεά απόβλητα λέγονται κοινώς “πυρήνας” ή “λιοκόκι”.  Ο πυρήνας περιέχει ένα σημαντικό ποσό ελαιόλαδου το οποίο λαμβάνεται με φυσικοχημικές μεθόδους στα πυρηνελαιουργεία. Για να γίνει βρώσιμο υφίσταται εξευγενισμό ή “ραφινάρισμα” σε ειδικά εργοστάσια που λέγονται “ραφιναρίες”. Ο εξευγενισμός είναι μια έντονη χημική διαδικασία που καταστρέφει μεγάλο μέρος από τη γεύση, το άρωμα και ορισμένα χρήσιμα θρεπτικά συστατικά του ελαιόλαδου. Τα ελαιόλαδα που κυκλοφορούν στο εμπόριο διακρίνονται σε βρώσιμα και σε βιομηχανικά. Τα πρώτα διακρίνονται βασικά σε παρθένα ελαιόλαδα και σε απλά ελαιόλαδα.

Το ελαιόλαδο, είναι παραπάνω από μια πλούσια πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων. Τα φαινολικά του συστατικά έχουν δείξει αντί-φλεγμονώδεις και χημείο-προστατευτικές ιδιότητες. Μάλιστα έρευνες έχουν δείξει πως η Ελλάδα έχει την υψηλότερη πρόσληψη ελαιόλαδου ανά άτομο στον κόσμο. Ποια είναι όμως τα οφέλη του ελαιόλαδου για την υγεία;

Το ελαιόλαδο είναι η κύρια πηγή του διατροφικού λίπους στη Μεσογειακή διατροφή, η οποία συνδέεται με ένα χαμηλό ποσοστό θανάτου από καρδιαγγειακές παθήσεις σε σύγκριση με άλλα μέρη στον κόσμο. Οι άνθρωποι που καταναλώνουν τακτικά ελαιόλαδο, έχουν πολύ λιγότερες πιθανότητες να αναπτύξουν καρδιαγγειακές νόσους, όπως υπέρταση (υψηλή αρτηριακή πίεση), εγκεφαλικό επεισόδιο, και υπερλιπιδαιμία (υψηλά επίπεδα χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων). Σύμφωνα με άλλη έρευνα, τακτική πρόσληψη ελαιόλαδου βοηθά στη μείωση φλεγμονής, ενδοθηλιακής δυσλειτουργίας (προβλήματα στα εσωτερικά τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων), θρόμβωσης και μεταβολισμού των υδατανθράκων.

Επιπροσθέτως, η κατανάλωση ελαιόλαδου, θα μπορούσε να συμβάλει στην εξήγηση του χαμηλού ποσοστού της καρδιαγγειακής θνησιμότητας σε χώρες της Νότιας Ευρώπης και της Μεσογείου, σε σύγκριση με άλλες δυτικές χώρες, παρά τον υψηλό επιπολασμό του υψηλού κινδύνου για στεφανιαία νόσο. Όσοι καταναλώνουν τακτικά τρόφιμα που τηγανίζονται σε ελαιόλαδο δεν έχουν υψηλότερο κίνδυνο καρδιακής νόσου ή πρώιμου θανάτου, σύμφωνα με όσα ανέφεραν ερευνητές του Autonomous University of Madrid in Spain στο BMJ.

Το ελαιόλαδο βοηθά στην πρόληψη εγκεφαλικού επεισοδίου. Σε έρευνα του University of Bordeaux and the National Institute of Health and Medical Research, φάνηκε ότι οι ηλικιωμένοι που χρησιμοποιούσαν συστηματικά το ελαιόλαδο για το μαγείρεμα και τη σαλάτα ή στο ψωμί είχαν 41% χαμηλότερο κίνδυνο εγκεφαλικού επεισοδίου, σε σύγκριση με συνομήλικούς τους, οι οποίοι δεν κατανάλωναν ποτέ ελαιόλαδο.

Η κατανάλωση ελαιόλαδου συνδέθηκε επίσης με χαμηλότερο κίνδυνο εμφανής κατάθλιψης. Σύμφωνα με μια μελέτη που πραγματοποιήθηκε στο University of Las Palmas de Gran Canaria in Spain και δημοσιεύτηκε στο PLoS ONE, το ελαιόλαδο φαίνεται να έχει μια ελαφρά προστατευτική δράση όσον αφορά τον κίνδυνο για κατάθλιψη.

Τέλος, έχει διαπιστωθεί πως διαθέτει αντικαρκινικές ιδιότητες. Σε μια πρόσφατη μελέτη διαπιστώθηκε ότι οι άνθρωποι που περιλαμβάνουν το ελαιόλαδο στη διατροφή τους αντιμετωπίζουν μικρότερο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Αυτό οφείλεται στην υψηλή του περιεκτικότητα του ελαιόλαδου σε ολεϊκό οξύ, που είναι το κύριο λίπος που περιέχεται στη συγκεκριμένη τροφή. Επιπλέον το ελαιόλαδο περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες, φλαβονοειδή, πολυφαινόλες και σκουαλένιο, που όλα παίζουν σημαντικό ρόλο στην ωφέλιμη δράση του.